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茅台镇酱酒12987工艺

作者:admin 发布时间:2019-06-26 18:23

一年生产周期,两次投料

九次蒸煮,八次发酵,七次取酒

今天,带你走进这些

传承千年的酿酒工艺

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LET'S GO

 

 

▲茅台镇全景图

端午制曲

端午制曲是指在端午至重阳节这段期间,选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间,茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结,一年之中,这个时间段是制曲的最佳时期。

 

 

重阳下沙

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料,在茅台镇称为“下沙”,第一次投料都是在重阳节,即每年农历的九月初九。在这天,茅台镇会举行隆重的祭水大典,典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

 

 

酱酒的12987工艺

酱酒12987工艺,说的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达三年以上的存放陈化,最后进行勾调!

 

 

周期:一年一个生产周期

茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

 

 

投料:下沙和糙沙两次投粮

茅台镇酱香型白酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

 

 

 

 

蒸煮:九次蒸煮,周而复始

九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

 

 

发酵:八次反复发酵

茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

 

 

 

 

取酒:七次取酒,各不相同

茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

 

 

在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的茅台镇酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。

封坛:三年半以上漫长时光

新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调

 

 

 

 

 

 

酱酒必须经过的漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。